Shochu ist neben Sake (nihonshu) das zweite traditionelle Getränk Japans. 

Shochu ist ein ursprünglich in Japan hergestelltes Destillat, das einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von rund 25% aufweist und als Erstes auf der Insel Kyushu im Süden Japans hergestellt wurde.

Grundsätzlich wird Shochu in zwei Klassen unterteilt: Einerseits sind dies einfach destillierte Edelbrände wie Honkaku Shochu oder Awamori und andererseits mehrfach destillierte Massenprodukte wie Korui Shochu. Hier bei shizuku wird mit dem Ausdruck Shochu stets die einmal destillierten Edelbrände bezeichnet. 

Honkaku Shochu und Awamori sind Spirituosen, die in einem Verfahren hergestellt werden, das Pot Still-Destillation genannt wird. Der Grossteil dieser Destillate weist einen Alkoholgehalt von ca. 25% auf, manche bis zu 45%. Dies ist die in Japan gesetzlich geregelte Obergrenze. Honkaku Shochu und Awamori sind somit kräftiger als Wein oder sake, jedoch meist schwächer als Whisky oder andere, in Europa oder in der USA bekannte Spirituosen. 

Honkaku Shochu wird in Japan seit dem 16. Jh. produziert. Maschinen für die Destilliation wurden von Indochina auf die Ryukyu-Inselkette eingeführt und gelangten so nach Satsuma – dem Westteil der heutigen Präfektur Kagoshima auf Kyushu. Dies ist mitunter ein Grund dafür, dass die Heimat von Shochu auf Kyushu liegt. Je nach Gebiet werden Shochu auf der Insel Kyushu mit unterschiedlichen regionalen Hauptzutaten hergestellt. 

Awamori, ursprünglich auf den Ryukyu-Inseln (Okinawa) hergestellt, wird seit dem 15. Jahrhndert auch in Japan gebrannt. Für die Herstellung wird ausschliesslich langkörniger Thai-Reis und schwarzer Koji benutzt. Der Alkoholgehalt liegt mit 30-43% höher als derjenige von Honkaku Shochu. 

Honkaku Shochu wird aus den folgenden Hauptzutaten gebrannt: Gerste, Reis, Süsskartoffel, Zuckerrohr, Sesam oder Buchweizen. Bereits diese grundverschiedenen Zutaten machen deutlich, wie tiefgründig die Aromen-Vielfalt von Shochu sein muss. 

Shochu ist ein sehr facettenreiches Getränk, welches je nach Jahreszeit und persönlichem Geschmack unterschiedlich (Trinkerlebnis) genossen werden kann. Auch als Speisebegleiter eignet sich Shochu bestens.

Grundzutaten – Gerste, Süsskartoffel, Reis, etc. 
Der Hauptbestandteil, je nach Sorte, wird im Herstellungsprozess nach entsprechender Behandlung der zweiten Maische beigefügt. Sie verleiht dem Destillat das Basisaroma. 

Wenn Sie mehr über die Hauptzutaten wissen möchten, können Sie im Abschnitt Shochu Sorten mehr über dieses Thema lesen. 

Wasser 
Kein alkoholisches Getränk kann ohne Wasser hergestellt werden. So ist es auch bei Shochu, welcher aus bis zu 70-80% Wasser besteht. In Japan ist das natürliche Wasser meist weich und somit arm an Mineralien, was die Herstellung von Shochu begünstigt. Durch den Gebrauch von weichem Wasser kann ein klares Aroma hervorgerufen werden und darüber hinaus wird der Geschmack der Hauptzutaten verstärkt. 

Koji 
Koji sind Aspergillus oryzae Pilze. Im Herstellungsprozess von Shochu wird meist Reis – seltener Gerste – mit Koji geimpft. Hierdurch werden Enzyme erzeugt, welche die Stärke des gedämpften Reises zersetzen und damit die Bildung des für den Gärprozess essentiellen Traubenzuckers ermöglichen. Welche Koji-Arten für die Erzeugung von Shochu eingesetzt werden und in wie fern diese den Geschmack des Endproduktes beeinflussen, erläutert shizuku im Abschnitt Shochu Herstellung.

Reis waschen, einweichen und dämpfen 
Wie bei der Herstellung von Sake (nihonshu), wird für die Erzeugung von Reis-Koji (mit Hefe fermentierter Reis) zunächst Reis gewaschen, eingeweicht und danach gedämpft. 

Herstellung von Reis-Koji  
Der gedämpfte Reis wird anschliessend mit Koji (Arpergillus oryzae) geimpft. Die dadurch erzeugten Enzyme zersetzen die Stärke des gedämpften Reises und ermöglichen damit die Bildung des für den Gärprozess essentiellen Traubenzuckers (Glukose). 

Die Herstellung von Reis-Koji dauert normalerweise zwischen 36 und 48 Stunden, bis der Reis-Koji die gewünschte Balance aus Geschmack, Temperatur und Aroma erreicht hat und bis auch der Enzymgehalt sowie die chemischen Substanzen für die Weiterverwendung stimmen. Danach wird der Reis-Koji gekühlt, um die weitere Vermehrung des Schimmels zu stoppen. 

Im Unterschied zur Herstellung von Sake können für die Erzeugung von Shochu drei Koji-Arten verwendet werden: Gelbe, Weisse und Schwarze. 

Gelbe Koji werden auch für die Herstellung von Sake benutzt. Da diese Sorte Koji-Pilze sehr temperaturempfindlich ist, muss bei der Fermentation durch genaue Temperaturüberwachung einer Übersäuerung der Brühe (moromi) vorgebeugt werden, was in den warmen, südlichen Regionen Japans eine grosse Herausforderung darstellt. Mit gelben Koji hergestellte Shochu sind meist kräftig und fruchtig und deshalb auch sehr beliebt bei der jüngeren Generation. 

Weisse Koji sind einfach zu kultivieren und die Enzyme ermöglichen eine schnelle Verzuckerung. Dies sind Gründe für die seit der Taisho Periode (1912-1926) weitverbreitete Anwendung von weissen Koji-Pilzen. Das Endprodukt hat einen erfrischenden, milden und süsslichen Geschmack. 

Schwarze Koji extrahieren den Geschmack und die Eigenschaften der Grundzutaten am besten. Schwarze Koji-Pilze produzieren viel Zitronensäure, welche dem Übersäuern der Brühe (moromi) entgegenwirkt. Dank der sogenannten “neuen schwarzen Koji“ (new kuro koji) wird ein kräftiges, süssliches und mildes Aroma von höchster Qualität erreicht. Seit den 1980-er Jahren haben new kuro koji an Beliebtheit gewonnen. 

Herstellung der ersten Brühe (moromi ersten Grades) 
Reis-Koji, Wasser und Hefe werden nun zusammen in einen Bottich gegeben und die erste Fermentation beginnt. Bei der Herstellung des moromi ersten Grades ist eine genaue Temperaturüberwachung notwendig. Ziel dieses Schrittes ist die Vermehrung der Hefe, die für die Alkoholerzeugung verantwortlich ist. 

Normalerweise wird für die Herstellung von moromi ersten Grades Reis-Koji verwendet. In jüngster Zeit hat sich jedoch ein Trend entwickelt entweder 100% Gerste oder 100% Süsskartoffel zu verwenden. 

Ein 100% Gersten-Shochu wird nicht mit Reis-Koji, sondern, wie es der Name schon sagt, mit Gersten-Koji erzeugt. Die Vorbereitung für die Herstellung von Gersten-Koji ist aber im Prinzip dieselbe: Gerstenkörner schälen, waschen, einweichen und dann dämpfen, bevor sie mit den Koji-Pilzen besprüht werden. 

Zubereitung der Hauptzutaten  
In einem nächsten Schritt werden die Hauptzutaten präpariert, welche anschliessend dem moromi ersten Grades beigefügt werden. 

Gerste (mugi) wird zunächst geschält und dann, wie der Reis bei der Herstellung von Sake, poliert. Analog zu der Reispolierrate (seimaibuai) gibt es die Gerstenpolierrate (seibakubuai), welche normalerweise bei rund 60% liegt. Die Gerstenkörner werden poliert, um unerwünschte Inhaltsstoffe wie Proteine und Fette in der Aussenschicht zu beseitigen. 

Die Süsskartoffeln (imo) werden zuerst gewaschen, aussortiert, etwa eine Stunde gedämpft und danach zerquetscht. Für die Weiterverwendung müssen die Kartoffeln verkleinert werden, um ihre faserige Konsistenz zu reduzieren. 

Der für die Herstellung von kome Shochu verwendete Reis (kome) wird ausnahmslos in Japan kultiviert. Für die Weiterverwendung wird der Reis zunächst gewaschen, poliert, eingeweicht und danach gedämpft. 

Für die Herstellung von Sake-Treber shochu (kasutori / sakekasu) werden die bei der Herstellung von sake nach dem Auspressen übriggebliebenen Treber (Rückstände) in ihrem ursprünglichen Zustand der Hauptbrühe beigemischt. 

Sesam (goma) wird dem fermentierten Reis- oder Gersten-Koji in seinem ursprünglichen Zustand beigefügt. Aufgrund des hohen Fettanteils macht der Anteil von Sesam meist nur 10-20% aus. Hierdurch wird ein öliger und fettiger Geschmack des Endproduktes verhindert. Sesam wird nicht wie die meisten oben genannten Sorten der Hauptbrühe (moromi zweiten Grades) beigefügt, sondern der nach der Hauptfermentation entstandenen, homogenen Flüssigkeit, bevor diese destilliert wird. 

Für die Herstellung von Awamori wird ausschliesslich Thai-Reis der Indica-Gruppe verwendet. Die Körner sind lang, dünn und der Fett- und Eiweissgehalt ist im Vergleich zu Japonica-Reis gering. Der Thai-Reis wird gewaschen, poliert, eingeweicht und danach gedämpft. 

Der Rohzucker (kokuto) wird zunächst aufgelöst und dann der Hauptbrühe beigefügt. Im Unterschied zur Herstellung der meisten oben genannten Sorten wird der Rohzucker nicht in einem, sondern in zwei Schritten der Hauptbrühe beigefügt, bevor diese destilliert wird. Dieser Ablauf in zwei Stufen verhindert, dass die Hefe nicht zu aktiv wird und so einer reibungslosen Fermentation im Wege steht. 

Da Buchweizen (soba) eine geringe Fermentationsfähigkeit aufweist, wird bei der Herstellung von soba Shochu meist ein Gemisch von soba und Reis oder soba und Gerste verwendet. Nach einer Hitzebehandlung werden die Buchweizen geschält und in diesem Zustand der Reis- oder Gerstenbrühe beigefügt. 

Herstellung der Hauptbrühe (moromi zweiten Grades) 
Dem moromi ersten Grades, der nach ungefähr sechs Tagen fertig fermentiert ist, wird nun die jeweilige Grundzutat beigefügt und das Gemisch solange gerührt, bis es homogen ist. In traditionellen Brennereien wird dieser Vorgang auch heute noch durch den Brennmeister mit einer Art Paddel ausgeführt. 

Bei der Hauptfermentation wandeln die Koji-Pilze die Stärke in der jeweiligen Grundzutat in Zucker um, das dann in Alkohol umgewandelt wird. Dieser Prozess dauert ungefähr acht Tage. Das Resultat ist eine saubere, homogene und etwas zähe Flüssigkeit. 

Aufgrund der Säureproduktion durch die Koji-Pilze verbreitet sich nun ein säuerlicher, milder Alkoholgeruch, der mehr und mehr dem Endprodukt Shochu gleicht. Bis dahin muss die Hauptbrühe, welche einen Alkoholgehalt von etwa 14% aufweist, aber noch destilliert werden. 

Destillation und Lagerung 
Shochu wird mit dem traditionellen Pot Still-Verfahren hergestellt. Das Brennen erfolgt diskontinuierlich. Das heisst, es kann immer nur eine Ladung destilliert werden und nach jedem Brennvorgang muss die Brennblase komplett gereinigt werden. 

Bezüglich der Destillation von Shochu gibt es zwei Verfahren: 
Mit Niederdruck (40-60° Celsius) erzeugte Shochu sind eher erfrischend und mild. 
Mit Normdruck (ca. 90° Celsius) erzeugte Shochu sind kräftiger und der Geschmack der Grundzutat ist intensiver. 

Die destillierte Flüssigkeit, welche durch einen Hahn abgezogen wird, weist mit rund 70% einen sehr hohen Alkoholgehalt auf und wird Hanatare genannt. Durch die anschliessende Lagerung während etwa 3 Monaten entwickelt sich ein ausgeglichenes, mildes Aroma. 

Flaschenabfüllung 
Nach dem Lagern wird ein Shochu, ganz wie Blends bei Whiskys, verschnitten oder mit Wasser verdünnt. Je nach Sorte und Brennerei-Kultur wird ein Shochu nun in Flaschen abgefüllt oder reift davor noch einige Jahre. 

Normalerweise weist der Shochu einen Alkoholgehalt von 20-25% auf. Die gesetzliche Obergrenze in Japan liegt für Shochu bei 45%.