Sake ist das Nationalgetränk Japans.

Anders als im deutschen Sprachgebrauch, steht Sake im Japanischen für alkoholische Getränke im Allgemeinen. Was dem Rest der Welt als Sake bekannt ist, nennt man in Japan nihonshu. Das gegärte Getränk besteht aus Reis, Wasser und dem Hefe-ähnlichen Pilz Koji und trägt die juristische Bezeichnung seishu.

Damit nihonshu als solches bezeichnet werden kann, müssen zwei Voraussetzungen erfüllt werden: Einerseits darf nihonshu einen Alkoholgehalt von maximal 22% aufweisen und andererseits darf das Gewicht der Nebenzutaten die Hälfte des Gewichtes des verwendeten Reises nicht überschreiten.

Nihonshu ist demnach ein fermentiertes Getränk mit einem Alkoholgehalt von ungefähr 15%. Die Ursprünge dieses natürlichsten und reinsten Getränks überhaupt liegen im Shintoismus, der Natur-Religion Japans. Darüber hinaus existiert eine beinahe grenzenlose Varietät an Aromen und möglichen Geschmackskombinationen.

Reis
Für die Herstellung von Sake (nihonshu) wird eine besondere Reissorte verwendet, die sich von herkömmlichem Tafelreis unterscheidet. Die Körner sind grösser und haben in ihrem milchigen Kern einen geringeren Eiweissgehalt. Solche Reiskörner begünstigen die Herstellung von Reis-Koji, aus dem später Sake entsteht.

Die verschiedenen Reissorten gedeihen jeweils ausschliesslich unter bestimmten klimatischen Bedingungen, wobei auch die Bodenqualität die Beschaffenheit des Reises beeinflusst.

Die Reissorten werden in verschiedene Qualitätsgruppen eingeteilt: Yamadanishiki ist die Edelreissorte, gefolgt von Gohyakumangoku, Omachi und letzlich Miyamanishiki und Hattannishiki.

Merkmale der Reissorten:

Während in den wärmeren Monaten die Bauern den Reis kultivieren, widmen sich die Braumeister in den kälteren Monaten der Produktion von Sake (nihonshu). Dieser wird in einer technisch weltweit einzigartigen Braukunst hergestellt.

Seimai (Polieren)
Die Reiskörner werden poliert, um die Stärke in ihren Kernen gewinnen zu können. Als Erstes werden die äusseren Kleieschichten entfernt, da diese unerwünschte Inhaltsstoffe wie Fette, Eiweissstoffe und Aschepartikel enthalten.

Das Verhältnis von unpoliertem zu poliertem Reis wird mit dem Begriff seimaibuai (Reispolierrate) ausgedrückt. Bei Tafelreis beträgt die Reispolierrate rund 90%. Bei gewöhnlichem Sake liegt sie tiefer und variiert je nach Typ. Eine Reispolierrate von 70% bedeutet, dass 30% des Reiskornes wegpoliert wurden.

Dieser Prozess wird heutzutage zunehmend maschinell und computerüberwacht durchgeführt. Durch die Mechanisierung und die technischen Innovationen in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg sind der Reispolierrate an Präzision kaum noch Grenzen gesetzt.

Das Reismehl, welches durch den Polierprozess entsteht, wird nicht als Abfall entsorgt, sondern kann unter anderem in Bäckereien weiterverarbeitet werden.

Senmai (Waschen)
Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen, um das Reismehl zu entfernen. Dieser Schritt erfolgt ausser bei sehr polierten und somit empfindlichen Reiskörner oft maschinell.

Shinseki (Einweichen)
Nach dem Waschen wird der Reis in Wasser eingeweicht. Zur Erzielung eines guten Resultates beim anschliessenden Reisdämpfen ist der Wassergehalt der einzelnen Körner von grosser Bedeutung. Der Wassergehalt hängt von der Reispolierrate ab und beeinflusst die Entfaltungsmöglichkeit des Geschmackes erheblich. Je höher die Reispolierrate ist, desto schneller nimmt ein Korn Wasser auf. Somit darf das Einweichen eine bestimmte Dauer nicht überschreiten.

Jomai (Dämpfen)
Üblicherweise am Tag nach dem Einweichen wird der Reis dann solange gedämpft, bis er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern aufweist. Dies dauert je nach Reispolierrate, Hitze etc. bis zu einer Stunde. Das Dämpfen lässt die Stärke des Reises klebrig werden und begünstigt die Vermehrung der Hefe-Pilze ebenso wie die Zersetzung der Stärke durch die Enzyme.

Temperatur und Druck müssen präzise überwacht werden. Zerkochter Reis fermentiert zu schnell und verunmöglicht die Entwicklung von gewünschten Aromen. Zu kurz gedämpfter Reis hingegen gärt nur an der Oberfläche und der Kern, welcher die notwendige Stärke beinhaltet, wird nicht erreicht. Während der Fermentation würde somit der für die Alkoholgewinnung notwendige Zucker vollständig von der Hefe aufgefressen – was die Bildung von Glukose verhindert.

Traditionell benutzen die Braumeister für das Dämpfen einen grossen Kessel mit Löchern im Boden (koshiki), in welchem sie den Reis über kochendem Wasser dämpfen. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts ermöglichen Reis-Dämpfmaschinen das Dämpfen einer viel grösseren Menge. Auch heute noch werden beide Methoden eingesetzt.

Horei (Abkühlen)
Nach dem Dämpfprozess liegt die Temperatur des Reises bei ca. 100°C und er muss heruntergekühlt werden.

Bevor es Kühlanlagen gab, waren die Braumeister für die Kühlung des Reises auf die Aussenluft angewiesen und konnten daher Sake nur in den kältesten Monaten herstellen. Nur im Winter war die morgendliche Aussenluft kalt genug, um den Reis in den Lagern genügend schnell kühlen zu können.

Heutzutage kann der Reis auch mit Hilfe von Kühlanlagen heruntergekühlt werden, was eine Produktion auch ausserhalb des Winters ermöglicht.

1 Herstellung von Reis-Koji
Um mit Hefe fermentierten Reis (Reis-Koji) zu erhalten, wird ungefähr ein Drittel des gedämpften Reises mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft, wodurch verschiedene Arten von hydrolytischen Enzymen und Vitaminen erzeugt werden. Diese Enzyme zersetzen die Stärke des gedämpften Reises und ermöglichen damit die Erzeugung des für den Gärprozess essentiellen Traubenzuckers (Glukose). Weiter versorgen die Enzyme die Hefe mit Nährwerten wie Vitaminen und Aminosäuren, die für deren Vermehrung unerlässlich sind. Auch beeinflussen die Aminosäuren das Aroma des Endproduktes.

Die Herstellung von Reis-Koji ist der erste konkrete Schritt beim Brauprozess von Sake. Die Sporen des Schimmelpilzes werden in einem speziellen Raum bei ca. 30°C bei hoher Luftfeuchtigkeit über den Reis versprüht. Dieser wird geknetet und in Tücher eingewickelt, um einem Wärme- und Feuchtigkeitsverlust vorzubeugen. Durch die Vermehrung des Schimmels, der nach ca. 20 Stunden mit blossem Auge erkennbar wird, entsteht zusätzlich Wärme. Die optimale Temperatur für die Vermehrung des Schimmels wird mit präzisen Messinstrumenten kontrolliert.

Die Herstellung von Reis-Koji dauert normalerweise zwischen 36 und 48 Stunden. Erst dann hat der Reis-Koji die gewünschte Balance aus Geschmack, Temperatur und Aroma erreicht, der Enzymgehalt stimmt und die chemischen Substanzen für die Weiterverwendung sind vorhanden. Als nächster Schritt wird der Reis-Koji gekühlt, um die weitere Vermehrung des Schimmels anzuhalten.

2 Herstellung von moto / shubo
Die Herstellung der Starterkultur moto (auch shubo genannt) verkörpert das zweite Hauptmerkmal beim Brauen von Sake.

Zu Beginn der Fermentation wird eine dichte Hefekultur angelegt, wobei wilde, unerwünschte Hefen und Bakterien ausgeschlossen werden.

Für diesen Vorgang existieren diverse Hefestämme (kobo), welche eine Vielfalt an Geschmacksnuancen, Säuren, Aromen und Texturen im Sake hervorrufen. Darüber hinaus führt eine Kombination von bestimmten kobo mit einer gewissen Reissorte zu unterschiedlichen Ergebnissen bezüglich Geschmack und Aroma.

Für die Herstellung von moto existieren drei Methoden:
Bei der traditionellen kimoto-Methode vermehren natürlich kultivierte Milchsäurebazillen die Hefe-Pilze. Da dies auf rein natürlicher Basis, das heisst ohne Zugabe kommerziell hergestellter Milchsäure geschieht, benötigt diese Methode viel Zeit und eine hohe Aufmerksamkeit. Gedämpfter Reis, Reis-Koji und Wasser werden zusammengemischt und während der Nacht zu festgelegten Zeiten umgerührt. Am Folgetag wird das Gemisch mit Hilfe einer Rührstange zu einer Paste verrieben. Um die Hefeaktivität zu beschleunigen, wird die Paste in einen grossen Bottich umgefüllt und einige Tage ruhen gelassen. Dieser arbeitsintensive Prozess wird yamaoroshi genannt. Unter Wärmebildung vermehren sich dann die Hefezellen, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist.

Bei der kimoto-Methode entsteht eine sehr saubere Starterkultur mit einer hohen Konzentration an Aminosäuren, welche die Herstellung von eher trockenem und vollmundigem Sake begünstigt.

Die kimoto-Methode galt während über dreihundert Jahren (16. Jh bis Anfang 20. Jh.) als Standard, wird aber heute aufgrund des hohen Arbeitsaufwandes nur noch selten angewendet.

Die yamahai-Methode wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts eingeführt und ist eine Vereinfachung der kimoto-Methode. Bei der yamahai-Methode wird der yamaoroshi-Prozess weggelassen, der Schimmel wird von selbst aktiv. Da diese Methode aber einen gewissen Zeitaufwand (ca. einen Monat) und eine äusserst präzise Kontrolle der Temperatur erfordert, wird sie heutzutage nur noch selten angewendet.

Die Charakteristika bezüglich Geschmack und Aroma sind dieselben wie bei der kimoto-Methode: trockene, komplexe Geschmäcker und ein kräftiger Körper.

Die sokujo-Methode wurde ebenfalls zu Beginn des 20. Jh. eingeführt. Bei dieser Methode wird der Herstellungsprozess durch die Beifügung kommerziell hergestellter Milchsäure, welche die Bildung ungewollter Bakterien hemmt, auf rund 10 bis 15 Tage verkürzt. Durch die Zeiteinsparung wird der natürliche Gärungsprozess künstlich beschleunigt.

Die sokujo-Methode wird gegenwärtig am häufigsten angewendet. Sie erzeugt eine Allround-Starterkultur, aus welcher bezüglich Geschmack und Aroma jeder Sake-Typ gebraut werden kann.

3 Herstellung von moromi und der Gärprozess (multiple parallele Fermentation)
Im dritten Schritt wird unraffinierter Sake (moromi) gewonnen.
Zunächst wird die Grundmaische (moto) in einem kleinen Bottich angelegt, um die Hefekultur zu vermehren. Die Beigabe von Milchsäure dient dazu, die Keimtötung zu unterdrücken und das Wachstum der Hefe-Pilze zu schützen. Danach wird gedämpfter Reis, Reis-Koji, Hefe und Wasser in drei Schüben während vier Tagen hinzugefügt, wobei der Reis am zweiten Tag ruht. Moto dient im darauf folgenden Gärungsprozess dazu, ein stabiles Gleichgewicht zu bewahren. Dieser Ablauf wird sandan shikomi (‚in drei Stufen produzieren’) genannt.

Bei der Herstellung von Sake muss die Stärke im Reis in Zucker umgewandelt werden. Durch die Beifügung von Hefe wird dann in einer zweiten Stufe der süsse, halbgegorene und unraffinierte Sake erzeugt. Da diese Prozesse nebeneinander und zeitgleich ablaufen, spricht man von einer multiplen parallelen Fermentation.

Bei der Weinherstellung wiederum wird durch das Zerquetschen der Trauben Traubenzucker (Glukose) gewonnen und der in der Traubenhaut enthaltene Zucker erzeugt auf natürliche Art und Weise Alkohol. Bei der Weinherstellung spricht man daher von einer einfachen Fermentation.

Während der Fermentationsdauer von ca. 21-25 Tagen sättigt sich die Hefe und erzeugt ein unraffiniertes Gemisch (moromi) mit einer Alkoholkonzentration von ungefähr 20 Prozent.

Die hoch entwickelten Methoden und Techniken, welche die Japaner zu diesem Zweck über mehrere hundert Jahre kultiviert haben, stellen eine weltweite Einzigartigkeit dar.

Auspressen, Filtern
Nach der Fermentation wird der verbliebene Bodensatz aus dem moromi herausgepresst und teils zusätzlich gefiltert, um ein klares Produkt zu erhalten. Der frisch ausgepresste Sake wird shinshu (deutsch: neuer Sake) genannt.

Die Rückstände (Treber), welche noch immer Eiweiss-Stoffe und Stärke enthalten, können beispielsweise für Marinaden, Suppen oder eingemachtes Gemüse weiter verwendet werden.

Pasteurisieren
Um eine Trübung zu verhindern, wird der Sake nach dem Auspressen und Filtern auf 60-65°C erhitzt bzw. pasteurisiert. Die Erhitzung beendet die Enzymreaktionen, verbessert die Konservierung und hemmt die Milchsäurebakterien, die das Erzeugnis verderben könnten.

Lagern, Reifen, Abfüllen
Um den Sake zu beruhigen und das Geschmacksprofil abzurunden, wird er nun während ungefähr 6 Monaten bis max. 1 Jahr gelagert. Bei den meisten Sake wird der Alkoholgehalt vor der Lagerung durch Zugabe von Wasser auf 15-17% gesenkt. Geruch und Geschmack können auch durch die Lagerzeit bzw. die Reife beeinflusst werden. Normalerweise wird der Sake vor der Flaschenabfüllung noch einmal pasteurisiert.

Ausschlaggebende Kriterien für die Klassifizierung von Sake (nihonshu) sind die Reispolierrate und die Zugabe von Braualkohol.

Zu den Premium-Sake zählen Honjozo, Junmai, (Junmai) Ginjo und (Junmai) Daiginjo, wobei beim Herstellungsprozess der Junmai-Klasse kein Braualkohol zugegeben wird. Diese Premium-Sake machen neben den günstigeren Tafelsake (Futsushu) ca. einen Viertel der gesamten Sake-Produktion in Japan aus.

Daiginjo und Junmai Daiginjo sind die edelsten Premium-Sake. Sie werden durch eine Langzeitfermentation bei niedriger Temperatur erzeugt, wodurch ein sehr feines Produkt entsteht. Die Reispolierrate dieser Spitzenprodukte liegt bei 50% oder weniger – oft bei 35%.

Die reinen Premium-Sake Junmai (Junmai, Junmai Ginjo und Junmai Daiginjo) werden ohne Zugabe von Braualkohol erzeugt, wodurch ihr ursprünglicher, aromatischer und vollmundiger Charakter nicht beeinflusst wird.

Bei den Premium-Sake Ginjo und Daiginjo wird hingegen eine sehr geringe Menge Braualkohol beigefügt, was den Geschmack und das Aroma zusätzlich verfeinert. Die Menge an zugeführtem Braualkohol darf jedoch 10% des Reisgewichts nicht überschreiten.

Bei Sake minderer Qualität (Futsushu) wird im Brauprozess zudem eine grosse Menge destillierter Alkohol beigefügt, um das Produkt zu strecken.

Aroma und Geschmack von Sake (nihonshu) hängen von verschiedenen Faktoren ab. Dies sind Reissorte, Reispolierrate (seimaibuai), Wassergehalt, Dämpfmethode, Art der Koji-Erzeugung, Art der Starterkultur (moto / shubo), Zeitspanne der Fermentation (Gärung), etc. Durch das komplexe Zusammenspiel dieser Elemente hat jeder Sake einen individuellen Charakter.

Hinzu kommt auch das Zusammenspiel des nihonshudo (ein Mass für den süss-trocken-Grad), des Säuregrades und dem Aminosäuregehalt, die gemeinsam den Geschmack erheblich beeinflussen.

Der nihonshudo ist eine in sich schlüssige und verlässliche Masseinheit. Je geringer der Zuckergehalt, desto trockener ist der Geschmack des Endproduktes. In diesem Fall nimmt der positive Wert des nihonshudo zu. Wenn im Gegensatz dazu ein höherer Zuckergehalt besteht, wird das Endprodukt süsser und der Wert des nihonshudo nimmt im negativen Bereich zu.

Es ist jedoch viel komplexer, den süss-trocken-Grad zu beurteilen, als dass diese Werte genügend Informationen geben würden.

In Kombination mit dem Zuckergehalt spielt auch der Säuregrad eine wichtige Rolle dabei, wie und ob man die Süsse eines Sake wahrnimmt. Ein höherer Säuregehalt führt zu einem trockeneren, ein niedriger Säuregehalt zu einem süsseren Geschmack.

Einen Einfluss auf den Säuregehalt haben die Hefe-Sorte, die Braumethode wie auch die Reissorte. Bei einem süsseren Sake wird man die Säure nicht so deutlich bemerken wie bei einem trockenen mit demselben Säuregehalt. Auch der Mineralgehalt des Wassers und der Alkoholgehalt verändern das Säureempfinden.

Aber auch der Säurewert alleine reicht nicht aus, um den Geschmack abschliessend beurteilen zu können.

Der Aminosäuregehalt gibt Auskunft über die Körperhaftigkeit des Getränkes und beeinflusst den Geschmack, denn er ist für ein besonderes Geschmacksgefühl, genannt umami, verantwortlich. Umami ist neben den herkömmlichen eine weitere Geschmacksrichtung: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Obwohl umami schwer mit Worten zu beschreiben ist, schmeckt es der Verkoster sofort. Umami intensiviert bestimmte Geschmacksrichtungen, dominiert und korrigiert negative Geschmacksempfindungen. Aus diesem Grund kann umami generell mit den Ausdrücken „besonders lecker” und „perfekt abgerundet” umschrieben werden. Während ein niedriger Aminosäure-Wert für dünnen und milden Sake steht, verweist ein hoher Wert auf schwere Sake.

Aminosäuren bilden sich im Brauprozess durch die beim Dämpfen entstehende Hitze und das Aufbrechen der Proteine durch die Hefe-Pilze.

Geschmacksempfinden von Süsse oder Trockenheit hängt aber nicht nur von nihonshudo, Säuregrad und Aminosäuregehalt ab, sondern auch davon, womit das Getränk genossen wird.

Wie und wann wird Sake (nihonshu) getrunken?
Sake passt im Grunde genommen zu allen Speisen. Aufgrund der Vielfalt an Aromen und Geschmäckern gibt es keine allgemeine Regel.

Ein leicht gekühlter Junmai Daiginjo kann sowohl als Aperitif wie auch zum Essen genossen werden. Zudem ist er ein hervorragender Dessertwein.

Vollmundige und körperhaltige Sake passen sehr gut zu Fleischgerichten. Die Geschmacksrichtung umami unterstützt den Wohlgeschmack der Gerichte.

Trinktemperatur
Je nach Trinktemperatur kann derselbe Sake verschiedene Aromen und Geschmäcker entfalten. Dies ist ein weiterer Beweis dafür, dass es sich bei Sake um ein einzigartiges alkoholisches Getränk handelt.

Auch die Jahreszeit spielt eine wichtige Rolle. Während im Sommer ein exklusiver, leicht gekühlter Premium-Sake wie (Junmai) Ginjo und (Junmai) Daiginjo oder ein Genshu auf Eis erfrischen, wärmt im Winter ein auf ca. 40-50°C erwärmter, körperhaltiger Junmai Geist sowie Seele.

Auch wenn ein kühl getrunkener Sake als frisch und klar empfunden wird, sollte unbedingt auch darauf geachtet werden, dass der Tropfen nicht zu stark gekühlt wird. Der Duft könnte sich nicht erwünschter Massen entfalten und die Bitterstoffe werden bekräftigt. Die Untergrenze liegt bei ca. 5°C.

Ein erwärmter Sake fühlt sich auf der Zunge sanft an. Durch die Erwärmung wird die Geschmacksrichtung umami gefördert, wodurch eine angenehme Balance des Geschmacks hervorgerufen wird. Wichtig beim Erwärmen ist, dass der Sake langsam und nicht zu stark erhitzt wird. Die absolute Obergrenze liegt bei 55°C.

Generell hängt die geeignete Trinktemperatur vom Sake-Typ ab. Jeder Sake sollte aber bei verschiedenen Trinktemperaturen probiert werden, um die eigenen, individuellen Präferenzen herauszufinden.

Sensibilität des Geschmackssinns